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Der Lebenszyklus einer Weintraube: Von der Pflanzung über die Ernte bis zur Abfüllung

Wein herzustellen ist ein langer, langsamer Prozess. Es kann ganze drei Jahre dauern, um von der Anpflanzung eines brandneuen Weinstocks bis zur ersten Ernte zu kommen, und der erste Jahrgang wird vielleicht erst zwei Jahre später in Flaschen abgefüllt. Aber wenn das Terroir und die Fähigkeit der Weinherstellung zusammenkommen, ist das fertige Produkt das Warten wert.

Wein ist mit “Poesie in einer Flasche” verglichen worden. Wie jeder kreative Prozess erfordert auch die Weinherstellung Wissen, Engagement und Zeit. In diesem Artikel werfen wir einen Blick auf den Prozess des Traubenanbaus und erforschen den Prozess der Weinherstellung, sobald die Trauben geerntet sind. Von der ersten Anpflanzung über die Ernte bis hin zur Verarbeitung zu Wein – das ist der komplette Lebenszyklus einer Weintraube.

Pflanzung

Stellen Sie sich vor, Sie beginnen mit rohem Land. Zuerst müssen Sie den Boden und das Klima beurteilen, um festzustellen, welche Trauben gedeihen werden. Im Napa Valley ist der Cabernet Sauvignon König. Aber das bedeutet nicht, dass er für jede Lage geeignet ist.

Felsige Böden und warme Temperaturen sind hervorragend für den Anbau von Cab. Kühlere Mikroklimata und sandigerer Boden bieten großartige Wachstumsbedingungen für Sauvignon Blanc.

Ein Weinbergsmanager kann auch empfehlen, kleinere Mengen anderer Rebsorten für den Verschnitt zu pflanzen, wie Malbec und Petit Verdot. Einige Weingüter streben danach, alle fünf der “edlen” Bordeaux-Trauben anzubauen: Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec, Merlot und Cabernet Franc. Andere konzentrieren sich nur auf eine Rebsorte, wie den Cab. Spaßfakt: Obwohl Malbec zum Synonym für exzellenten Wein aus Argentinien geworden ist, sind seine Wurzeln französisch!

Neben der Beurteilung des Mikroklimas und der Auswahl der richtigen Trauben für jede Lage in einem neuen Weinberg, entscheidet der Weinbergsverwalter, wie die Reihen ausgerichtet werden, wie der Platz und die Spaliere für die Reben aussehen und wie der Boden, falls nötig, verbessert wird.

Sobald die Rebstöcke gepflanzt sind, werden sie mit einem Karton abgedeckt, um Wärme und Schutz zu bieten, während sie zu wachsen beginnen. 

Dann kommt der schwierige Teil – das Warten auf die erste Ernte. In den nächsten Jahren werden die jungen Reben viel Pflege und Aufmerksamkeit benötigen, einschließlich vernünftiger Bewässerung, richtigem Schnitt und Schutz vor Schädlingen und Krankheiten.

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Ruhezeit

Spulen Sie drei Jahre vor. Dieses Jahr wird der Weinberg endlich volle, köstliche Trauben hervorbringen. Im Winter ruhen die Rebstöcke, ohne jegliches Laub. Aber die Wurzeln haben sich tief in den Boden eingegraben und ernähren sich von den Nährstoffen, die für die Fruchtbildung benötigt werden.

Wenn die Reben in der Ruhephase sind, ist es Zeit, sie zu beschneiden. Richtiges Beschneiden der Reben ist wichtig, um das richtige Gleichgewicht zwischen der Anzahl der Triebe und der Anzahl der Knospen zu fördern, die Traubenbüschel produzieren. Zu viele Triebe und zu wenig Knospen bedeuten, dass die Reben zu viele Blätter haben, die die Früchte beschatten, was es den Trauben schwer macht, zu reifen. Zu viele Knospen und zu wenige Triebe führen zu einem ähnlichen Problem – es gibt so viele Früchte, dass keine davon gut reifen können.

Schlecht beschnittene Reben bringen einfach keine qualitativ hochwertigen Früchte hervor. Und ohne hochwertige Früchte können Winzer keinen hochwertigen Wein herstellen.

Die Fertigkeiten im Rebschnitt werden so geschätzt, dass die jedes Jahr Rebschnitt-Wettbewerbe veranstaltet werden.

Knospenaufbruch und Blüte

Wenn die Weine aus der Ruhephase kommen, erscheinen die ersten Knospen. Dieser Zeitraum wird Knospenaufbruch genannt und beginnt in der Regel im März. Das ist auch die Zeit, in der bunter Senf, eine Deckfrucht, den Boden zwischen den Rebzeilen bedeckt.

Der frühe Frühling ist eine wunderbare Zeit, um Weingüter zu besuchen. Die Landschaft ist wunderschön, die Sommerwärme sind noch nicht da und die Tage sind normalerweise mild und trocken.

Die Nächte können jedoch eine andere Geschichte sein. Weinbergsmanager haben ein wachsames Auge auf die nächtlichen Temperaturen, denn wenn das Thermometer unter den Gefrierpunkt fällt, können all die zarten Triebe ernsthaften Schaden nehmen – besonders wenn die Knospen zu Blüten anschwellen. Die Blütezeit beginnt etwa einen Monat nach dem Austrieb.

Einige Weinberge verwenden riesige Windmaschinen, um die Luft zu zirkulieren und die kalte Luft davon abzuhalten, die Reben zu beschädigen. Während das Leben inmitten der Weinberge sicherlich malerisch ist, ist es ein Nachteil, um 3:00 Uhr morgens von einem riesigen Ventilator aus dem Tiefschlaf gerissen zu werden, der so viel Lärm macht wie ein tief fliegendes Flugzeug. Aber was ist schon ein wenig verlorene Nachtruhe, wenn es bedeutet, die Ernte zu schützen?

Andere Weingüter schützen das neue Wachstum, indem sie die Rebstöcke mit riesigen Sprinklern mit Wasser bedecken. Es mag kontraintuitiv erscheinen, aber wenn das Wasser auf den Rebstöcken gefriert, schützt es sie tatsächlich, weil der Gefrierprozess ein wenig Wärme erzeugt. Das ist Wissenschaft.
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 Der Fruchtansatz

Die meisten Weinreben befruchten sich selbst, woraufhin der Fruchtansatz erfolgt. Dies ist der Zeitpunkt, an dem Sie kleine, grüne Trauben an den Rebstöcken sehen werden. Der Fruchtansatz beginnt in der Regel im Mai, und wenn das Wetter nicht mitspielt, müssen sich die Weinbergsbetreiber immer noch um den Frost sorgen. Nicht alle Rebstöcke werden bestäubt, daher ist der Fruchtansatz ein wichtiger Indikator für den Ernteertrag. Wenn viele der Rebstöcke keine Fruchtbüschel tragen, wird der Ertrag gering sein.

Um diese Zeit herum arbeiten die Weinbergsmitarbeiter an der Bewirtschaftung des Blätterdaches, um die Menge an Sonnenlicht und Luft zu kontrollieren, die die Fruchttrauben erhalten. Trauben brauchen Sonnenlicht, um zu reifen, aber zu viel Sonne kann den Früchten einen Sonnenbrand bescheren.

Zusätzlich zur Pflege des Kronendachs inspizieren die Weinbergsarbeiter die Fruchtbüschel und schneiden alle Büschel weg, die sich nicht richtig entwickeln. Es kann für die Winzer hart sein, so viele Früchte fallen zu sehen, aber dieses Ausdünnen der Ernte hilft den Reben, ihre Energie nur an die besten Trauben zu senden und führt zu qualitativ hochwertigen Früchten. Die Qualitätskontrolle zahlt sich also auf lange Sicht aus.

Veraison – Reifebeginn der Beeren

Veraison ist der magische Moment, wenn sich die harten, grünen Trauben in pralle, saftige Trauben verwandeln. Veraison ist besonders auffällig bei roten Trauben, wenn sich die Frucht von grün zu violett verfärbt. Bei weißen Trauben, wie Sauvignon Blanc und Chardonnay, verfärben sich die Trauben von einem hellen Grün zu einem sanfteren Goldgrün.

Veraison ist ein Hinweis darauf, dass die Trauben reifen und Zucker entwickeln. Die Weinbergsarbeiter werden die Trauben sorgfältig beobachten. Sie können das Blätterdach der Trauben wieder beschneiden, um mehr Reifung zu ermöglichen, oder sie können mehr Früchte fallen lassen, wenn sie zu viele Trauben oder ungleichmäßige Reifung sehen.

Die Hitze des Tages fördert die Zuckerentwicklung und lässt die Trauben reifen, während die niedrigeren Temperaturen in der Nacht verhindern, dass sich die Säuren der Trauben vollständig auflösen. Das Gleichgewicht zwischen Zucker und Säure ist das, was Trauben so begehrt für die Weinherstellung macht.

Die Ernte

Endlich ist die Zeit gekommen, diese schönen Trauben zu ernten! Aber woher wissen die Winzer, wann sie ernten müssen? Es ist sicherlich keine exakte Wissenschaft, obwohl Winzer und Weinbergsverwalter den Zuckergehalt in den Trauben messen werden.

Eine Reihe von warmen Tagen kann die Ernte beschleunigen, da die Reifung bei heißem Wetter schnell erfolgt. Kältere Temperaturen hingegen können die Ernte verzögern. Letztendlich ist es aber das Geschmacksprofil der Traube, das das Erntedatum bestimmt.

Weiße Trauben werden früher geerntet als rote Trauben. Aber Trauben, die für die Herstellung von Schaumwein bestimmt sind, werden am frühesten geerntet, weil ein geringerer Zuckergehalt in diesen Trauben erwünscht ist.

Weißweine wie Chardonnay und Sauvignon Blanc werden als nächstes geerntet, oft im August und September. Diese Trauben brauchen einfach nicht so viel Zeit am Rebstock, um zu reifen. Pinot Noir, Merlot und Malbec kommen als nächstes dran. Schließlich werden Cabernet Sauvignon und andere robuste Rotweine wie Petite Sirah geerntet.

Die Weinlese beginnt normalerweise in den frühen Morgenstunden – vielleicht gegen 3:00 Uhr morgens, wenn die Luft noch kühl ist. Das liegt daran, dass die Winzer nicht wollen, dass die Trauben zu gären beginnen, bevor sie die Kelter erreichen, und die Hitze des Tages wird den Gärungsprozess auf jeden Fall starten.

Es waren drei lange Jahre von der Aussaat bis zur ersten Ernte, und wir haben immer noch keine Unze Wein! Aber keine Sorge – sobald alle Trauben geerntet sind, beginnt der eigentliche Prozess der Weinherstellung. Hier sehen Sie, was passiert, nachdem die Trauben von den Reben gepflückt und in die Erntebehälter gelegt wurden.

Zerdrücken der Trauben

Traubensaft ist anfangs klar, egal ob er von Rotweintrauben oder Weißweintrauben stammt. Damit der Rotwein diese schöne Farbe erhält, müssen die Traubenschalen mit dem Saft in Kontakt bleiben. Zuerst werden die Trauben durch einen Abbeizer geschickt, weil die Stiele Tannine enthalten und der Wein durch den Kontakt mit den Stielen viele Tannine aufnimmt. Dann werden die Trauben zerdrückt, um die Beeren aufzubrechen. Nach dem Quetschen und Abbeeren werden die roten Trauben zur ersten Gärung in einen Tank gegeben.
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 Pressen des Safts

Weißweintrauben, die früher geerntet werden als Rotweintrauben, kommen oft direkt vom Feld in die Presse. Manchmal werden die Trauben gequetscht, aber manche Winzer überspringen diesen Schritt. Stattdessen werden ganze Trauben gepresst, mit Schalen, Stielen, Kernen und allem, und der Saft kommt direkt in das Fass oder den Tank, um den Gärungsprozess zu beginnen.

Weiße Trauben werden normalerweise schnell gepresst, um einen minimalen Kontakt zwischen dem Saft und den Schalen, Stielen und Kernen zu gewährleisten. Auf diese Weise nimmt der resultierende Weißwein keine unerwünschte Farbe oder Tannine auf. Sobald die Trauben gepresst sind, verklumpen die Schalen, Kerne und Stiele zu “Trester”, der als Dünger in den Weinbergsboden zurückgeführt werden kann. Rote Trauben werden erst nach der ersten Gärung gepresst.

Primäre Gärung

Zu diesem Zeitpunkt sind die roten Trauben entrappt und gequetscht, während die weißen Trauben gepresst sind. Nun beginnt die Primärgärung, die bis zu einem Monat dauern kann. Sobald die Hefe den Zucker aus den Trauben in Alkohol umgewandelt hat, werden die Rotweintrauben gepresst und der Saft wird in Fässer (oder ein anderes Gefäß) zur Reifung gepumpt.

Da die Weißweintrauben bereits gepresst wurden, hängt das weitere Vorgehen von der jeweiligen Rebsorte ab. Chardonnay benötigt eine malolaktische Gärung, um cremige, buttrige Aromen zu entwickeln, also wird er zur weiteren Gärung in Fässer gefüllt. Beim Sauvignon Blanc hingegen ist eine gewisse knackige Säure erwünscht, so dass die Winzer daran arbeiten, die malolaktische Gärung bei diesen Trauben zu verhindern.

Reifung und Gärung

Sobald die Primärgärung abgeschlossen ist, ist seit der Ernte ein Monat oder mehr vergangen. Die Reben bereiten sich auf den Winter vor, und die Weinberge zeigen ihre Herbstfarben. Die Luft ist kühler und die Stimmung ist sanfter. Aber die Winzer sind immer noch hart bei der Arbeit.

Nach der ersten Gärung wird der Wein aus dem Gärtank in ein anderes Gefäß zur Reifung umgefüllt. Sauvignon Blanc kommt oft in Edelstahltanks oder ein Betonei, während Chardonnay und Rotweine in Eichenfässer kommen. Neue französische Eiche? Amerikanische Eiche? Ungarische Eiche? Helles Toasting? Dunkles Toasting? Wiederverwendete Fässer? Die Frage, welches Eichenfass man verwenden sollte, ist ein Thema, das viele Winzer leidenschaftlich beschäftigt. Es gibt nicht die eine richtige Antwort. Es hängt alles von dem Geschmacksprofil ab, das der Winzer zu erreichen hofft.

Die malolaktische Gärung (ML) findet während des Alterungsprozesses statt. Alle Rotweine durchlaufen die malolaktische Gärung, und bestimmte Weißweine, wie Chardonnay, durchlaufen sie ebenfalls. Dieser Prozess verleiht dem Chardonnay sein cremiges Mundgefühl und einen Teil des charakteristischen Buttergeschmacks.

Die Apfelsäure, die gemeinhin als “grüner Apfel” beschrieben wird, wird in Milchsäure umgewandelt, die cremig, weich und butterartig ist.

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Bei Rotwein werden Sie nicht unbedingt einen Buttergeschmack schmecken, aber Sie können ein nussiges Aroma wahrnehmen, und der Wein kann sich im Mund seidig anfühlen. ML trägt dazu bei, dass der Wein ein weiches, reiches Mundgefühl hat.

Was ist mit Sauvignon Blanc und Weißweinen wie Gewurztraminer, bei denen ML nicht erwünscht ist? Der Winzer wird den Prozess verhindern, indem er den Wein filtert, um die Bakterien zu entfernen, die ihn verursachen.

Sobald ML abgeschlossen ist, fügen die Winzer dem Wein normalerweise eine sehr kleine Menge Schwefel als Konservierungsmittel zu, um den Wein zu stabilisieren.

“Ohne Schwefel erhält man einen instabilen Wein, der nicht anmutig altern würde”, sagt Weinbauberater und Winzer Dave Bos von Bos Wines. “Mit anderen Worten, der Wein wäre eine Art heißes Durcheinander.” Manche Verbraucher scheuen vor Sulfiten zurück, aber Bos merkt an, dass in einer Handvoll Trockenfrüchte mehr Schwefel enthalten ist als in vier Flaschen Wein.

Neben der Zugabe von Schwefel können Winzer auch eine Schönung” verwenden, um Proteine und überschüssige Tannine zu entfernen, die Trübungen oder unerwünschte Aromen im Wein verursachen können.

Die Weinherstellung ist keine exakte Wissenschaft. Es gibt kein perfektes Rezept, um eine Flasche Wein zu erzeugen, die garantiert eine hohe Punktzahl bei den Weinkritikern erhält. Während der Wein reift, wird der Winzer den Wein ständig verkosten und bewerten. Langsam wird sich ein Geschmacksprofil herauskristallisieren.

Laut Bos beginnt der Sauvignon Blanc nach etwa drei Monaten, sein Geschmacksprofil zu zeigen. “Rotwein zu machen ist eher wie langsames Kochen”, sagt er. “Sie können eine Schweineschulter in einen langsamen Kocher werfen, und sie könnte technisch gesehen in zwei Stunden fertig sein, aber Sie würden sie nicht essen wollen. Es braucht mehr Zeit, damit sich die Aromen entwickeln können.” Und so ist es auch mit dem Cabernet Sauvignon. Nach sechs Monaten schmeckt der Wein unfertig. Es könnte sein, dass er kein richtiges Geschmacksprofil zeigt, bis er ein Jahr oder länger im Fass gelegen hat.

Es liegt im Ermessen des Winzers, wie lange er einen bestimmten Wein reifen lässt, aber im Allgemeinen reift Sauvignon Blanc vier bis sechs Monate, Chardonnay 10 bis 16 Monate – je nach dem Stil, den der Winzer anstrebt -, Pinot Noir vielleicht 12 Monate im Fass und Cabernet Sauvignon 18 Monate bis zwei Jahre oder sogar länger.

Abfüllen und Flaschenabfüllung

Gegen Ende des Reifeprozesses verkosten die Winzer den Wein häufig, um sicherzustellen, dass die Aromen genau richtig sind. Sie tun dies mit einem “Weindieb”, einem speziellen Werkzeug, das eine kleine Menge Wein aus dem Behälter entnimmt, in dem er reift.

Vor der Flaschenabfüllung wird der Wein abgefüllt, gefiltert oder beides, um Sedimente zu entfernen und den Wein zu klären. Endlich ist es an der Zeit, die Abfüllanlage anzuwerfen!

Kleine Produzenten, wie Bos, können eine kleine Abfüllanlage aufstellen und die Abfüllung in einer Stunde oder so abschließen. Aber dann füllt er nur 55 Kisten ab. Größere Erzeuger können allein 30.000 Kisten Chardonnay abfüllen. Sie verwenden viel leistungsfähigere Abfüllanlagen und können bis zu 200 Kisten in einer Stunde abfüllen. Selbst mit der schnellsten Technologie dauert der Prozess umso länger, je mehr Wein abgefüllt werden muss.

Die “fertige” Flasche

“Wein ist ein lebendiger Prozess, kein Produkt”, sagt Bos. “Die Leute lassen Wein altern, weil sie glauben, dass er dann besser wird, und oft haben sie recht. Es ist auch cool, die Unterschiede zu schmecken, die entstehen, wenn der Wein älter wird.”

Ja, Wein wird sich in der Flasche weiter verändern. Deshalb ist die richtige Lagerung von Wein so wichtig. Um sicherzustellen, dass eine besondere Flasche, die Sie gekauft haben, auch in 10 oder sogar 20 Jahren noch trinkbar ist, müssen Sie sie in einer klimatisierten Umgebung mit genau der richtigen Luftfeuchtigkeit lagern. Schließlich hat der Wein, den Sie gekauft haben, vielleicht fünf oder mehr Jahre auf dem Buckel.

Zeigen Sie ihm mit der richtigen Lagerung in einem Weinkühlschrank etwas Respekt, damit Sie Ihren Wein jetzt – und in den kommenden Jahren – genießen können.


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