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Wie Süßweine hergestellt werden

Eine Einführung in den Prozess der Süßweinherstellung, wobei die verschiedenen Möglichkeiten zur Herstellung eines zuckerreichen, komplexen und ausgewogenen Weins betrachtet werden.

Süßweine wurden im Laufe der Geschichte hoch geschätzt, aber in letzter Zeit sind sie ein wenig vernachlässigt worden. Wenn Sie ein Bordeaux-Sammler wären, der vor 20 Jahren Spitzenweine aus guten Jahrgängen gekauft und eingekellert hat, würden Sie einen ordentlichen Gewinn machen, wenn Sie sie jetzt die Weine verkaufen würden. Aber nicht so die großen Süßweine. Die trockenen Rotweine sind zunehmend sammelwürdig geworden, während die Süßweine unmodern sind und nicht im Wert gestiegen sind.

Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Süßweine herzustellen, und hier werden wir einige der Optionen erkunden, in einer schnellen Tour zu den besten Beispielen rund um den Globus. Das allgemeine Prinzip besteht darin, den Zuckergehalt auf irgendeine Weise zu erhöhen oder die Umwandlung des Zuckers in Alkohol zu verhindern. Gleichzeitig ist es hilfreich, den Säuregehalt zu erhalten oder zu verstärken, um ein Gleichgewicht zu schaffen.

Die besten Süßweine haben einen hohen Zucker- und einen hohen Säuregehalt.

Edelfäule

Beginnen wir mit der wohl interessantesten Methode: der Edelfäule. Das ist ein Pilz namens Botrytis cinarea, und er ist so etwas wie ein Wein-Fremdenfeind. Wenn er zur richtigen Zeit kommt, kann das Ergebnis einige der größten Süßweine der Welt sein. Kommt sie zur falschen Zeit, haben Sie viel oder die ganze Ernte verloren. Der richtige Zeitpunkt ist, wenn er an einem nebligen Morgen die bereits reifen Trauben angreift, und dann am Nachmittag die Sonne herauskommt und beginnt, die Trauben zu dehydrieren. Dieser Zyklus kann einige Tage andauern und die doppelte Wirkung des Pilzes – das Austrocknen der Beeren und die Konzentration des Zuckers und der Säure, plus die Beeinflussung des Stoffwechsels dieser Beeren, so dass sie interessante Geschmacksverbindungen (und deren Vorstufen) bilden, und dann haben Sie in der Tat etwas sehr Interessantes.

Diese Technik wird bekanntlich bei Sauternes und Barsac in Bordeaux sowie bei Tokaji in Ungarn angewendet. Aber man findet sie auch überall auf der Welt, wo die klimatischen Bedingungen stimmen. Das Ergebnis sind sehr komplexe Süßweine mit einer guten Balance zwischen der Säure und der Süße.

In Südafrika heißt die Kategorie für diese Weine Noble Late Harvest, während es in Australien ein berühmtes Beispiel von De Bortoli gibt, das Noble One heißt.

In Deutschland sind die auf diese Weise hergestellten Weine als Beerenauslese oder Trockenbeerenauslese bekannt.

Wie kommt es, dass sie süß sind? Das liegt daran, dass der Most (der Traubensaft nach dem Pressen) einen sehr hohen Zuckergehalt hat, und die Gärung stoppt, wenn etwa 10-13% Alkohol erreicht sind, so dass viel Zucker im fertigen Wein übrig bleibt. Als Faustregel gilt: 16 Gramm Zucker werden benötigt, um 1% Alkohol zu erzeugen. Wenn der Most also 260 Gramm Zucker pro Liter hat und zu 10% vergoren wird, bleiben 100 g/l Restzucker übrig.

Anreicherung

Eine andere weit verbreitete Methode zur Herstellung von Süßweinen ist die Anreicherung. Hier ist das Prinzip, dass wenn hochprozentiger Brandy zu einem gärenden Wein hinzugefügt wird, er alle Hefen abtötet und einen Wein hinterlässt, der noch viel Zucker enthält. Der berühmteste unter den angereicherten Weinen ist der Portwein, der aus der Douro-Region in Portugal stammt.

In diesem Fall findet die Gärung nur für ein paar Tage statt, bevor Brandy hinzugefügt wird. In Südfrankreich wird diese Technik auch zur Herstellung von Vin Doux Naturels verwendet. In Australien wird sie zur Herstellung der berühmten Süßweine von Rutherglen verwendet: Muscats und Topaques. Südafrika stellt auch einige interessante Weine im Portwein-Stil her.

Sherry ist ein angereicherter Wein, aber hier ist die Weinherstellung anders. Die meisten Sherrys sind trocken, mit Ausnahme derer, die aus einer Traube namens Pedro Ximenez hergestellt werden, die sehr reichhaltige Süßweine ergibt, indem die geernteten Trauben in der Sonne gereift werden (mehr dazu später). Die süßen Creme-Sherrys und Olorosos werden nach der Gärung angereichert und dann wird etwas süßer Pedro Ximenex hinzugefügt. Eines der Probleme bei der Anreicherung ist, dass durch die kurze Gärung den jungen Weinen etwas von der Komplexität fehlt, die durch die Stoffwechselaktivität der Hefen entsteht. Deshalb werden sie oft vor dem Verzehr gealtert, und das sorgt für zusätzliches Interesse.

Trocknen von Trauben

Eine Möglichkeit, den Zuckergehalt der Trauben zu erhöhen, ist das Trocknen der Trauben. Dies kann auf Matten in den Weinbergen (“Strohwein”) oder in speziellen Trockenschuppen erfolgen. In Italien wird der Vin Santo aus Trauben hergestellt, die zum Trocknen an den Dachsparren aufgehängt oder auf Matten gelegt wurden. Pedro Ximenez-Trauben werden im Sherry-Land auf den Boden im Weinberg gelegt. Die Idee ist ähnlich wie bei Botrytis: Durch das Austrocknen der Trauben werden Zucker und Säure erhöht und die Gärung wird gestoppt, so dass der fertige Wein viel Zucker enthält.

Späte Ernte

Dies ist wahrscheinlich die einfachste Methode. Es geht nur darum, die Trauben spät zu lesen, wenn sie einen sehr hohen Zuckergehalt haben. Der Nachteil dabei ist, dass sie zum Zeitpunkt der Ernte tendenziell auch einen niedrigen Säuregehalt haben.

Eiswein

Eine der extremsten Arten, Süßwein herzustellen, ist es, die Trauben am Rebstock zu lassen, bis sie gefrieren. In Deutschland eine Spezialität, hat sich dies auch in Kanada durchgesetzt, das inzwischen die führende Quelle für diese nektarähnliche Substanz ist.

Das Prinzip: Bei einer bestimmten Temperatur – in der Regel werden die Beeren bei unter minus 7 Grad Celsius geerntet – gefriert das Wasser, und beim Zerdrücken der Beeren entsteht ein salbungsvoller Nektar, der sehr zucker- und säurehaltig ist. Wenn er vergoren wird, ergibt er immens süße Weine mit ausgleichender Säure, die sehr begehrt sind. Die Herstellung ist allerdings mühsam, weil es riskant ist, die Trauben bis weit in den Winter hinein am Stock zu lassen, um diese Temperaturen zu erreichen, und weil sie nachts bei Frost geerntet werden müssen.


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