Wie schenkt man Wein richtig ein? Der komplette Praxisguide

Ein guter Wein ist ausgesucht, die Temperatur stimmt und die Gäste sitzen am Tisch. Jetzt kommt ein Moment, den viele unterschätzen: das Einschenken. Wie schenkt man Wein richtig ein? Dabei geht es um mehr als gutes Benehmen. Wie du die Flasche hältst, wie schnell du gießt und wie voll das Glas wird, das alles verändert Duft, Temperatur und Trinkgefühl spürbar. In diesem Guide erfährst du Schritt für Schritt, wie Profis Wein servieren, welche Füllmengen für Weißwein, Rotwein und Sekt gelten, in welcher Reihenfolge eingeschenkt wird und was in der Gastronomie rechtlich gilt.

Wie schenkt man Wein richtig ein? Die Kurzantwort

Wer es eilig hat, merkt sich vier Grundregeln: Die Flasche wird am Bauch gehalten, sie berührt das Glas nie, der Wein läuft langsam und gleichmäßig ins Glas, und gefüllt wird nur so weit, dass genug Luft für die Aromen bleibt. Eine praktische Orientierung bietet die Form des Glases: Orientieren kann man sich an der breitesten Stelle des Kelchs. Wird das Glas höchstens bis zu diesem Punkt gefüllt, bleibt ausreichend Raum zum Schwenken und für die Aromaentwicklung.

Vorbereitung: Bevor der erste Tropfen fließt

Die Flasche am Tisch öffnen

Im klassischen Weinservice wird die Flasche vor den Gästen geöffnet. Dahinter steckt eine lange Tradition: Durch dieses öffentliche Öffnen wurde früher gezeigt, dass es sich um den Originalwein und nicht um ein gepanschtes Getränk handelt. Heute ist das vor allem ein Zeichen von Wertschätzung. Vor dem Öffnen und noch einmal vor dem Einschenken wischst du die Flaschenmündung mit einem sauberen Tuch ab, damit keine Korkkrümel oder Staub ins Glas gelangen.

Auch beim Präsentieren gibt es Regeln. Laut dem Südtiroler Weinkonsortium nennt man dabei den Namen des Weins, den Produzenten und den Jahrgang. Der Alkoholgehalt wird nur auf Anfrage genannt. Außerdem gilt: Ganze Korken werden auf einem kleinen Teller präsentiert, zerbrochene Korken sowie Schraub- oder Glasverschlüsse dagegen nicht.

Der Probeschluck

Bevor alle Gäste ihren Wein bekommen, wird geprüft, ob er fehlerfrei ist. Wer die Flasche geöffnet hat, schenkt sich zunächst selbst eine kleine Menge ein, um den Wein zu prüfen. Ist der Wein gut, werden die Gäste bedient. So lassen sich Korkschmecker oder oxidierte Noten erkennen, bevor der ganze Tisch einen fehlerhaften Wein im Glas hat. Im Restaurant übernimmt das der Gast, der den Wein bestellt hat: Er prüft den Wein durch eine Sicht-, Geruchs- und Kostprobe.

Das passende Glas bereitstellen

Die Glasform beeinflusst, wie sich Aromen sammeln, und gibt auch die Füllmenge vor. Große, bauchige Rotweingläser vertragen mehr Luft, schlanke Flöten halten die Kohlensäure von Schaumwein länger. Wichtig ist vor allem Sauberkeit: Spülmittelreste und Fett schaden dem Geschmack und lassen Schaumwein unruhig aufschäumen. Saubere, fettfreie Gläser sind ein Muss, weil sich die kleinen Kohlensäureperlen besonders gern an Schmutzresten festsetzen und dann unkontrolliert übersprudeln.

Die richtige Technik: Schritt für Schritt

1. Die Flasche richtig halten

Der häufigste Anfängerfehler ist der Griff am Flaschenhals. Das sieht zwar lässig aus, kostet aber Kontrolle. Am besten hält man eine volle Weinflasche, die etwa 1,2 Kilogramm wiegt, in der Mitte des Bauches. So braucht man am wenigsten Kraft und kann den Weinfluss gut steuern. Je leerer die Flasche wird, desto tiefer muss man sie anfassen. Das Etikett zeigt dabei zum Gast, damit er sieht, was ihm eingeschenkt wird.

Wer Eindruck machen möchte, nutzt die Mulde im Flaschenboden. Bei Schaumweinen ist das ein klassischer Profigriff: Man greift mit dem Daumen in diese Höhlung, den sogenannten Stichboden, und dreht das Etikett nach vorn zum Gast. Für Einsteiger ist der Griff am Bauch aber sicherer.

2. Abstand halten: Flasche und Glas berühren sich nie

Egal ob Sternerestaurant oder Abendessen mit Freunden: Die Flasche sollte beim Einschenken auf keinen Fall den Glasrand berühren. Das sieht nicht schön aus und kann für unangenehmes Klirren und Kratzen sorgen. Im schlimmsten Fall zerbricht sogar das Glas. Ein bis zwei Zentimeter Abstand zwischen Flaschenmündung und Glasrand reichen, damit der Wein sauber ins Glas läuft.

3. Langsam und gleichmäßig eingießen

Wein wird nicht ins Glas gekippt, sondern in einem ruhigen Strahl eingegossen. Der Wein wird behutsam eingegossen und nicht schwallartig geschüttet. Zögern ist dabei genauso ungünstig wie Hektik: Wenn du ständig ansetzt und wieder absetzt, tropft es. Sommeliers empfehlen deshalb, auf eine gleichmäßige und kontinuierliche Bewegung zu achten, um Tropfen oder Spritzer zu vermeiden.

Normalerweise bleibt das Glas beim Einschenken auf dem Tisch stehen. Es gibt aber eine Ausnahme für edle Tropfen: Bei sehr hochwertigen Weinen kann man das Glas in die Hand nehmen, schräg neigen und den Wein langsam einlaufen lassen. Ansonsten wird in das stehende Glas eingeschenkt.

4. Tropffrei abschließen: der Dreh aus dem Handgelenk

Der letzte Tropfen entscheidet, ob eine Tischdecke sauber bleibt. Die Lösung ist ein kleiner Kniff, den jede geübte Servicekraft beherrscht: Damit der letzte Tropfen nicht an der Flaschenöffnung hängen bleibt, dreht man die Flasche am Schluss leicht aus dem Unterarm heraus. Dabei richtest du die Flasche wieder auf und drehst sie mit einer kurzen Bewegung um die eigene Achse. So verteilt sich der letzte Tropfen am Flaschenrand, statt herunterzulaufen.

Wie voll darf das Glas sein? Füllmengen nach Weinart

Die Füllmenge ist der Punkt, an dem man Weinkenner und Laien am schnellsten auseinanderhält. Ein randvolles Glas wirkt großzügig, schadet aber dem Genuss. Das Bouquet kann sich nicht entwickeln, das Glas lässt sich am Stiel nur schwer balancieren, und der Wein erwärmt sich im Glas schneller als in der Flasche. Die Faustregel lautet deshalb: lieber wenig einschenken und öfter nachschenken. Wer wenig einschenkt und dafür öfter nachschenkt, macht alles richtig, denn nur mit genügend Luft im Glas kann sich der Wein entfalten.

Weißwein und Rosé

Weißwein und Rosé werden gekühlt serviert und sollen diese Temperatur möglichst behalten. Deshalb füllt man sie etwas höher als Rotwein, nachgeschenkt wird dafür in kleineren Mengen. Weißwein wird maximal bis zur Hälfte des Glases eingefüllt, Rotwein bis zu einem Drittel. Wichtig ist auch: Die geöffnete Flasche kommt zurück in den Kühler, damit der Nachschub nicht warm wird.

Rotwein

Rotweine profitieren besonders von Sauerstoff und Raum im Glas. Bei großen Burgunder- oder Bordeauxkelchen wird noch zurückhaltender eingeschenkt. Normal große Gläser füllt man maximal zu einem Drittel, größere Gläser nur bis zu einem Viertel. Das sieht im großen Kelch zwar wenig aus, ist aber genau richtig: So kannst du den Wein schwenken, ohne dass etwas überschwappt.

Schaumwein

Bei Sekt, Champagner, Crémant und Prosecco sind die Regeln großzügiger, weil die schmale Flöte wenig Oberfläche hat und das Perlenspiel sichtbar sein soll. Hier gehen die Empfehlungen etwas auseinander. Die schmalen Gläser für Sekt und Champagner können bis zu zwei Dritteln gefüllt werden. Andere Quellen setzen die Grenze noch höher: Bei Schaum- oder Perlweinen spricht nichts dagegen, das Glas bis zu drei Viertel zu füllen. Wer hochwertigen Schaumwein im Weißweinglas serviert, sollte dagegen mehr Luft lassen.

Zum Merken hier noch einmal die Füllmengen im Überblick:

• Weißwein: bis maximal zur Hälfte des Glases
• Rosé: wie Weißwein, bis maximal zur Hälfte
• Rotwein, normales Glas: etwa ein Drittel
• Rotwein, großer Kelch: etwa ein Viertel
• Schaumwein in der Flöte: zwei Drittel bis drei Viertel

Sekt und Champagner einschenken: zwei Etappen statt Schaumberg

Schaumwein verlangt eine eigene Technik, weil die Kohlensäure beim Auftreffen auf das trockene Glas stark aufschäumt. Profis schenken deshalb in zwei Etappen ein. Man hält das Glas schräg und schenkt bei der ersten Befüllung nur einen kleinen Schluck ein, weil die trockene Oberfläche den Sekt sehr stark aufschäumen lässt. Wenn sich der erste Schaum gelegt hat, kann man das Glas fertig einschenken.

Das Schrägstellen hat einen weiteren Vorteil: Der Wein gleitet an der Glaswand hinab, statt auf den Boden zu prallen. Sekt und andere Schaumweine sollen im Glas perlen, und dieser Effekt hält länger, wenn das Glas beim Einschenken leicht geneigt wird. Als Winkel nennt man am besten etwa 20 Grad. Gut gekühlter Schaumwein schäumt außerdem deutlich weniger als zu warmer. Für die klassische Sektschale gilt eine Besonderheit: Hier geht man genauso vor, hält die Schale aber nicht schräg.

Etikette am Tisch: Seite, Reihenfolge und Nachschenken

Von rechts einschenken

Im klassischen Service wird Wein von rechts eingeschenkt, denn dort stehen die Gläser. Getränke werden von links präsentiert und von rechts eingeschenkt, die Flasche hält man dabei in der rechten Hand. Zu Hause musst du das nicht dogmatisch sehen. Laut Südtiroler Weinkonsortium wird immer von rechts eingeschenkt, außer die Position des Tisches erlaubt dies nicht. Wichtig ist nur, dass du nicht quer vor dem Gesicht deines Gastes hantierst.

Wer bekommt zuerst?

Nach dem Probeschluck folgt eine feste Reihenfolge. Nachdem der Wein für gut befunden wurde, wird den Gästen und zuletzt dem Gastgeber eingeschenkt. Traditionell gilt dabei Damen vor Herren. In großen Runden ist der praktische Weg erlaubt: Man schenkt den Gästen im Uhrzeigersinn ein oder bedient zuerst die Damen, dann die Herren und dann den Gastgeber. Bei offiziellen Anlässen gibt es eine weitere Regel: Zuerst wird der Ehrengast bedient, ihm folgt die ranghöchste Dame.

Was gar nicht geht, bringt der Schweizer Blick auf den Punkt: Wenn sich der Gastgeber zuerst das Glas füllt, ist das auf einer Skala von 1 bis 10 ganz klar eine 10 für maximale Unhöflichkeit. Der Probeschluck ist davon ausgenommen, denn er dient dem Schutz der Gäste.

Nachschenken mit Gespür

Als Gastgeber behältst du die Gläser im Blick und schenkst nach, bevor sie leer sind. Bei Weißwein heißt das: öfter, aber kleine Mengen, damit der Wein kühl bleibt. Bei Rotwein darfst du großzügiger nachschenken, wenn das Glas etwa zu einem Viertel geleert ist. Wechselst du den Wein, solltest du keine Reste mischen.

Einschenken in der Gastronomie: Eichstrich und Schankmaß

Wer gewerblich Wein ausschenkt, kann nicht nach Gefühl einschenken. In Deutschland gelten klare Vorgaben. Jedes Glas in der deutschen Gastronomie muss über einen oder mehrere Eichstriche verfügen. Korrekt heißt diese Markierung übrigens Füllstrich, auch wenn sie umgangssprachlich meist als Eichstrich oder Eiche bezeichnet wird.

Welche Mengen erlaubt sind, ist festgelegt. In Deutschland sind unter anderem 0,1 l, 0,15 l, 0,2 l und 0,25 l zugelassen. Auch eine aktuelle Information des Landesamts für Mess- und Eichwesen Rheinland-Pfalz nennt 0,15 l als zulässiges Maß. In der Praxis setzt sich dieses Zwischenmaß immer mehr durch: Viele Restaurants und Weinbars wechseln von Weingläsern mit 0,2-l-Eiche auf 0,15-l-Eiche, um den Preis für ein Glas Wein vernünftig zu halten. Das österreichische Achterl hat hierzulande dagegen keinen Platz: Das Achterl ist in Deutschland kein zulässiges Eichmaß.

Für Gäste hat der Füllstrich einen praktischen Nutzen. Weicht die Füllhöhe des Glases vom Eichstrich ab, kann man das Getränk reklamieren.

Die häufigsten Fehler beim Einschenken

Viele Fehler passieren aus Gewohnheit. Diese Punkte solltest du vermeiden:

• Glas randvoll füllen: Aromen gehen verloren, der Wein erwärmt sich und lässt sich nicht schwenken.
• Flasche am Hals greifen: Das kostet Kontrolle und führt schnell zu verschüttetem Wein.
• Flasche auf den Glasrand legen: Das klirrt, wirkt unsauber und kann das Glas beschädigen.
• Zu schnell gießen: Der Wein spritzt, bei Schaumwein schäumt das Glas über.
• Sich selbst zuerst einschenken: Abgesehen vom Probeschluck kommt der Gastgeber immer zuletzt dran.
• Weine im selben Glas mischen: Für jeden neuen Wein gibt es ein frisches Glas.
• Flasche ohne Abschlussdreh absetzen: Der letzte Tropfen landet auf Tischdecke oder Etikett.

Hilfsmittel für tropffreies Einschenken

Wer noch unsicher ist, kann sich mit kleinen Helfern das Leben erleichtern. Ein Ausgießer wird einfach in den Flaschenhals gesteckt. Durch seine lange, schmale Öffnung sorgt er für tropffreies Einschenken. Auch Tropfringe, die um den Flaschenhals gelegt werden, fangen herablaufende Tropfen auf. Eine Serviette oder ein Serviertuch über dem Arm gehört ebenfalls zum klassischen Service: Damit wischst du die Flaschenmündung nach dem Einschenken kurz ab.

Sonderfälle: alte Rotweine, Magnums und Karaffen

Gereifte Rotweine mit Depot

Ältere Rotweine bilden häufig ein Depot, also Ablagerungen aus Farbstoffen und Gerbstoffen. Diese Flaschen bewegst du so wenig wie möglich und schenkst besonders langsam und ohne Absetzen ein. Wird der Wein direkt aus der Flasche serviert, zeigt das Etikett nach oben, denn so lag die Flasche meist auch im Keller und das Depot hat sich auf der Unterseite gesammelt. Bei sehr altem Wein ist Dekantieren oft die bessere Lösung, um Satz im Glas zu vermeiden.

Große Flaschenformate

Eine Magnum wiegt deutlich mehr als eine Normalflasche. Hier greifst du mit der einen Hand den Bauch und stützt den Flaschenboden mit der anderen. So bleibt der Strahl ruhig und kontrollierbar.

Aus der Karaffe einschenken

Aus Dekanter oder Karaffe wird genauso eingeschenkt wie aus der Flasche: langsam, ohne Glaskontakt, mit einem kleinen Dreh zum Schluss. Der Probeschluck fällt hier weg, weil der Wein schon beim Dekantieren geprüft wurde.

Fazit: Weniger einschenken, mehr genießen

Wie schenkt man Wein richtig ein? Die Antwort ist einfacher, als viele Regeln vermuten lassen. Wer die Flasche sicher am Bauch hält, ruhig und ohne Glaskontakt eingießt, mit einem kleinen Dreh tropffrei abschließt und die Gläser nur bis zur breitesten Stelle füllt, hat das Wichtigste schon erledigt. Bei Schaumwein hilft das Einschenken in zwei Etappen gegen Überschäumen, und am Tisch gilt: Gäste zuerst, Gastgeber zuletzt. Mit etwas Übung wird aus der Pflicht ein schönes Ritual, das deine Gäste wahrnehmen und das dem Wein gut tut.