Die malolaktische Gärung gehört zu den Prozessen, die den Geschmack, die Textur und die Stabilität eines Weins grundlegend verändern. Trotzdem bleibt das Thema vielen Weinfreunden fremd. Dieser Artikel erklärt, was bei der Malo passiert, wie Winzer sie steuern, welche Rebsorten davon profitieren und wo sie bewusst verhindert wird.
Was ist malolaktische Gärung (biologischer Säureabbau)?
Malolaktische Gärung ist ein biologischer Säureabbau (BSA), bei dem Milchsäurebakterien die im Wein enthaltene Apfelsäure in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln. Die Bezeichnung „Gärung” ist streng genommen irreführend, denn bei der Malo entsteht Kohlendioxid, aber kein Alkohol. Der Vorgang beeinflusst den Geschmack, die Textur und die Stabilität des Weins und ist für den Stil eines Weins oft genauso entscheidend wie die Rebsorte oder die Lage.
Abgrenzung zur alkoholischen Gärung
Im weinbaulichen Kontext meint „Gärung” verschiedene mikrobiologische Prozesse. Die alkoholische Gärung wird von Hefen der Art Saccharomyces cerevisiae getragen; sie wandeln Zucker aus den Trauben in Ethanol und CO₂ um. Die malolaktische Gärung folgt in der Regel danach. Verantwortlich sind nicht Hefen, sondern Milchsäurebakterien. Ihr Ziel ist kein Alkohol, sondern der Abbau einer Säure: Apfelsäure wird zu Milchsäure.
Der chemische Vorgang
Die Umwandlung folgt einer einfachen Decarboxylierung:
L-Malat → L-Laktat + CO₂
Apfelsäure (Äpfelsäure) ist eine Dicarbonsäure mit zwei Carboxylgruppen. Durch das Entfernen einer Carboxylgruppe entsteht die Milchsäure, die nur noch eine Carboxylgruppe besitzt. Das Ergebnis: die Säure wird am Gaumen als milder empfunden. Zwei Gramm Apfelsäure ergeben dabei etwa ein Gramm Milchsäure; die Differenz geht als Kohlendioxid in die Luft. Die malolaktische Gärung kann den pH-Wert des Weins erhöhen, typischerweise um 0,1 bis 0,3 Einheiten. Die Gesamtsäure sinkt messbar.
Der Leitorganismus: Oenococcus oeni
Unter den Bakterien, die den BSA durchführen, spielt Oenococcus oeni die zentrale Rolle. Dieses grampositive Milchsäurebakterium ist an die harschen Bedingungen im Wein angepasst: niedrige pH-Werte (um 3,0 bis 3,5), Alkoholgehalte von 12 bis 15 % vol. und Spuren von Schwefeldioxid. Andere Arten wie Laktobazillus oder Pediococcus kommen im Wein vor, sind aber weniger gut an das Milieu angepasst und können Weinfehler verursachen.
Gezielte Reinzuchtkulturen von Oenococcus oeni gibt es seit den 1980er-Jahren. Vorher verlief der biologische Säureabbau spontan, getragen von autochthonen Bakterien aus dem Weinberg oder dem Keller. Heute wählen Winzer Stämme nach Temperaturtoleranz, Diacetyl-Profil und Alkoholresistenz aus.
Wo findet der BSA statt?
Rotweine durchlaufen meist die malolaktische Gärung. Der Großteil aller Rotweine weltweit wird mit BSA ausgebaut, weil die scharfe Apfelsäure dort als störend empfunden wird. Bei Weißweinen wird die malolaktische Gärung selektiv eingesetzt. Chardonnay und Weißburgunder nutzen oft die malolaktische Gärung, vor allem beim Ausbau in Fässer (Barrique). Riesling vermeidet in der Regel die malolaktische Gärung, ebenso Sauvignon Blanc und Grüner Veltliner, weil deren Stil auf Frische und prägnante Säure baut.
Zwei Beispiele zum Vergleich
Ein klassischer Chardonnay aus dem Burgund, in Barrique gereift und mit BSA: der Wein zeigt Noten von Butter und Sahne, ein cremiges Mundgefühl und eine weiche, zurückhaltende Säure. Stichwort Komplexität.
Ein Riesling Kabinett von der Mosel ohne BSA: klare Zitrusnoten, stechende Apfelsäure, keine Spur von Diacetyl, dafür Frische und Präzision. Beide Weine sind von hoher Qualität. Der Unterschied liegt im Einsatz der Malo als Stilmittel.
Wie läuft die malolaktische Gärung im Keller ab?
Der biologische Säureabbau findet in der Regel nach der alkoholischen Gärung statt und wird aktiv vom Winzer gesteuert. Ob er zugelassen, angestoßen oder verhindert wird, ist eine bewusste Entscheidung, die vom gewünschten Stil abhängt.
Zeitlicher Ablauf
Die typische Abfolge sieht so aus:
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Phase |
Zeitraum |
Was passiert |
|---|---|---|
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Alkoholische Gärung |
September bis Oktober |
Hefen vergären Zucker zu Ethanol und CO₂ |
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Ruhephase |
einige Tage bis Wochen |
Hefe setzt sich ab, Wein klärt sich |
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Biologischer Säureabbau |
Oktober bis Dezember (manchmal bis Frühjahr) |
Milchsäurebakterien wandeln Apfelsäure in Milchsäure um |
Der Prozess dauert zwischen zehn und vierzig Tagen, je nach Temperatur, pH-Wert, Alkoholgehalt und Bakterienstamm. In kühlen Kellern kann sich der BSA bis ins Frühjahr hinziehen.
Prozessschritte im Detail
Entscheidung und Beimpfung. Der Winzer prüft den Wein nach der alkoholischen Gärung: Wie hoch ist der Apfelsäuregehalt? Welcher pH-Wert liegt vor? Wie viel freies SO₂ ist im Wein? Auf Basis dieser Daten fällt die Entscheidung für oder gegen den BSA. Bei der Zugabe von Oenococcus-oeni-Reinzuchtkulturen (gefriergetrocknet oder flüssig) startet der Prozess kontrolliert. Ohne Beimpfung kann der BSA spontan einsetzen, wenn autochthone Bakterien aktiv werden.
Temperaturführung. Der optimale Bereich liegt bei 18 bis 22 °C. Unter 15 °C verlangsamt sich der Vorgang spürbar. Unter 10 °C kommt die Aktivität der Bakterien nahezu zum Stillstand. Spezielle Oenococcus-oeni-Stämme, die bei 15 bis 18 °C noch zuverlässig arbeiten, existieren seit wenigen Jahren. Zu hohe Temperaturen (über 25 °C) erhöhen das Risiko unerwünschter Nebenprodukte.
Rolle der Gärbehälter
Edelstahltanks ermöglichen präzise Kontrolle der Temperaturen und fördern einen fruchtbetonten, sauberen Stil. Holzfässer und Barriques bringen andere Bedingungen: langsamere Temperaturwechsel, Mikrooxidation durch die Poren des Holzes und Interaktion mit Holzinhaltsstoffen (z.B. Ellagitannine). Das Ergebnis sind cremigere, komplexere Weine. Ob das Holz getoastet ist, beeinflusst das Wachstum von Oenococcus oeni; manche Toasting-Stufen hemmen die Bakterien, andere fördern sie.
Praxis im Keller: Hygiene und Kontrolle
Drei Faktoren bestimmen, ob der BSA gelingt:
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Kellerhygiene: Saubere Behälter, Schläuche und Werkzeuge verhindern, dass unerwünschte Bakterien (Pediococcus, wilde Laktobazillus-Stämme) den Wein besiedeln.
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Chemische Kontrolle: Freies SO₂ unter 10 mg/L halten, damit Oenococcus oeni arbeiten kann. pH-Wert und Alkoholgehalt dokumentieren.
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Analytische Überwachung: Apfelsäure- und Milchsäuregehalt per Enzymtest oder HPLC messen, alle drei bis fünf Tage während der aktiven Phase, danach wöchentlich.
Das Ende des BSA erkennen
Sensorisch wird der Wein ruhiger und weicher. Die Säure verliert ihre spitze Kante. Analytisch gilt der BSA als abgeschlossen, wenn der Apfelsäuregehalt unter 0,1 g/L fällt. Gelegentlich beginnen Weine im Frühling bei steigenden Temperaturen erneut zu „blubbern”, ein Zeichen dafür, dass Restmengen an Apfelsäure noch umgesetzt werden. Genau das wollen Winzer vor der Abfüllung ausschließen.
Warum Winzer den biologischen Säureabbau einsetzen, und wann nicht
Der biologische Säureabbau verfolgt mehrere Ziele: Säureabbau, Harmonisierung des Geschmacks, Veränderung des Mundgefühls und bewusste stilistische Ausrichtung. Die malolaktische Gärung kann einen Wein weicher und harmonischer machen. Gleichzeitig ist die malolaktische Gärung nicht bei allen Weinen erwünscht. Die Entscheidung hängt von Rebsorte, Herkunft und dem Wert ab, den der Winzer auf Frische oder Cremigkeit legt.
Sensorische Effekte
Malolaktische Gärung reduziert die Gesamtsäure im Wein. Die Herstellung von Weinen mit hoher natürlicher Säure profitiert von der malolaktischen Gärung, weil die stechende Apfelsäure durch die mildere Milchsäure ersetzt wird. Am Gaumen ergibt sich ein runderes, volleres Mundgefühl mit mehr Volumen. Die gemessene Gesamtsäure sinkt, aber der größere Effekt liegt in der veränderten Wahrnehmung: Milchsäure schmeckt weniger aggressiv als Apfelsäure.
Aromaveränderungen durch Diacetyl
Diacetyl entsteht oft während des Prozesses und verleiht dem Wein cremige Noten. Diese Verbindung bildet sich, wenn Milchsäurebakterien Zitronensäure metabolisieren. In geringer Konzentration (unter etwa 5 mg/L) erzeugt Diacetyl dezente Butter- und Sahnetöne, die bei Chardonnays aus dem Barrique-Ausbau zum Stil gehören. Bei einem deutschen Riesling wären solche Noten ein Fall von unpassender Stilistik. Der Stoff ist also kein Fehler an sich, sondern kontextabhängig.
Beispiele nach Weintyp
Rotwein. Malolaktische Gärung ist bei Rotweinen meist erwünscht. Rotweine durchlaufen in der Regel den BSA. Bei Merlot, Pinot Noir (Spätburgunder) und Cabernet Sauvignon macht die Umwandlung die Tannine weicher und den Gesamteindruck harmonischer. Es gibt kaum Rotwein-Produzenten, die den BSA bewusst verhindern.
Weißwein. Hier liegt die Sache anders. Chardonnay und Weißburgunder nutzen oft die malolaktische Gärung, um Cremigkeit und Komplexität zu erzeugen. Bei Grauburgunder sehen manche Winzer einen Teil-BSA vor. Auf der anderen Seite: Weißweine verlieren oft an Frische durch die Malo. Riesling, Sauvignon Blanc und Grüner Veltliner werden deshalb in der Regel ohne BSA ausgebaut. Der Grund ist konkret: die lebendige Apfelsäure trägt den Fruchtcharakter dieser Sorten, und ihr Verlust würde den Stil zerstören.
Schaumwein und Champagner. Die Philosophien gehen auseinander. Manche Häuser in der Champagne vermeiden den BSA, um Spannung und Frische im fertigen Schaumwein zu behalten. Andere lassen die Grundweine den BSA durchlaufen, um ein cremigeres Mundgefühl zu erzielen. Die Entscheidung ist keine Frage von richtig oder falsch, sondern von Stil.
Mikrobiologische Stabilität
Die malolaktische Gärung erhöht die biologische Stabilität des Weins. Apfelsäure ist eine potenzielle Nahrungsquelle für Bakterien. Bleibt sie im Wein, kann es nach der Abfüllung zu einer spontanen, unkontrollierten Malo in der Flasche kommen. Das Ergebnis wäre Trübung, Kohlensäurebildung und Geschmacksveränderung. Ein vollständig abgeschlossener BSA vor der Abfüllung beseitigt dieses Risiko.
Wie Winzer den BSA verhindern
Wenn der biologische Säureabbau nicht gewünscht ist, stehen Winzern mehrere Werkzeuge zur Verfügung:
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Kühlung des Weins auf unter 10 bis 12 °C, um bakterielle Aktivität zu stoppen
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Frühzeitige Zugabe von SO₂ (Schwefelung), die Milchsäurebakterien hemmt
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Filtration zur physischen Entfernung der Bakterien
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Niedriger pH-Wert (unter ca. 3,2) als natürliche Barriere
Sorten wie Riesling bringen häufig von Natur aus niedrige pH-Werte mit, was den BSA zusätzlich erschwert.
Zwei Vergleichsszenarien
Ein Chardonnay mit BSA: Ausbau bei 20 °C im Barrique, moderates SO₂ nach Abschluss des Säureabbaus. Das Ergebnis zeigt Butter- und Sahnenoten, ein cremiges Mundgefühl und weiche Säure.
Derselbe Chardonnay ohne BSA: kühl geführt bei 12 bis 15 °C, frühzeitig geschwefelt. Hier bleiben straffe Zitrus- und Apfelnoten erhalten, die Säure wirkt lebhaft und der Wein zeigt einen schlanken, klaren Fruchtcharakter.
Die Malo ist ein Stilmittel, kein Qualitätsmerkmal. Beide Weine können auf dem gleichen Wert-Niveau stehen.
Risiken, Weinfehler und moderne Steuerung der malolaktischen Gärung
Die malolaktische Gärung bringt Vorteile in Geschmack und Stabilität, aber bei mangelnder Kontrolle entstehen Weinfehler. Der Unterschied zwischen einem butterig-eleganten Chardonnay und einem fehlerhaften Wein mit Milchsäurestich liegt in der Präzision der Kellerarbeit.
Typische Probleme bei unkontrolliertem BSA
Unsachgemäße Malo kann zu einem Milchsäurestich führen. Ein Milchsäurestich erinnert an Joghurt oder Buttermilch und überdeckt die Frucht des Weins. Diacetyl kann bei unsachgemäßer Malo buttrige Noten erzeugen, die ranzige Assoziationen wecken. Ein zu stark ausgeprägtes Diacetyl-Aroma kann unerwünscht sein, selbst in Weinstilen, die moderate Butternoten tolerieren.
Weitere Probleme bei unkontrolliertem BSA:
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Sauerkraut-Ton durch unerwünschte Bakterienstämme
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Unerwünschte Trübung in der Flasche
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Zu viel BSA kann zu einem Säuresturz führen, bei dem der Wein flach und kraftlos schmeckt
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Weißweine verlieren durch Malo oft an Frische, was bei falscher Anwendung das ganze Aromabild zerstört
Ursachen für Fehler
Die Fragen, warum ein BSA schiefgeht, lassen sich meist auf konkrete Ursachen zurückführen:
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Ursache |
Folge |
|---|---|
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Temperaturen über 25 °C |
Beschleunigte Diacetyl-Bildung, unkontrollierte Nebenprodukte |
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Mangelhafte Kellerhygiene |
Kontamination mit Pediococcus oder wilden Laktobazillus-Stämmen |
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Zu wenig Nährstoffe (Aminosäuren) |
BSA stockt, Bakterien produzieren Fehlaromen |
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Zu hohes freies SO₂ (über 15 mg/L) |
Oenococcus oeni wird gehemmt, BSA startet nicht |
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pH unter 3,0 oder über 3,8 |
Bakterien arbeiten außerhalb ihres Toleranzbereichs |
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Pestizidrückstände auf den Trauben |
Milchsäurebakterien werden gehemmt |
Moderne Steuerungsinstrumente
Definierte Starterkulturen. Heutige Reinzuchtkulturen von Oenococcus oeni werden nach Alkoholtoleranz, pH-Toleranz und Diacetyl-Profil ausgewählt. Manche Stämme produzieren kaum Diacetyl, andere sind für kühle Temperaturen um 15 °C optimiert. Der Einsatz dieser Kulturen verkürzt die Startphase des BSA und führt zu vorhersagbaren Aromaprofilen. Ein Nebenprodukt der Reinzuchtzüchtung: neuere Stämme bilden weniger biogene Amine (Histamin, Tyramin), was auch gesundheitliche Fragen adressiert.
Physikochemische Kontrolle. Winzer überwachen Temperatur, pH-Wert, Alkohol und freies Schwefeldioxid in kurzen Intervallen. Nährstoffpräparate (aminosäurereich) unterstützen die Bakterien bei schwierigen Bedingungen.
Analytische Überwachung. Apfelsäure und Milchsäure werden per Enzymtest oder HPLC gemessen. Während der aktiven Phase alle drei bis fünf Tage, danach wöchentlich. Das Bild, das diese Daten liefern, erlaubt dem Winzer, rechtzeitig einzugreifen.
Selektiver BSA in Teilmengen
Manche Betriebe lassen nur einen Teil einer Cuvée den Säureabbau durchlaufen und verschneiden anschließend. Diese Methode balanciert Frische und Cremigkeit präzise. Ein Beispiel: 60 % eines weißen Burgunders durchlaufen den BSA im Barrique, 40 % bleiben im Edelstahltank ohne Säureabbau. Beim Verschnitt entsteht ein Wein, der Frucht und Textur verbindet, ohne in eine Richtung zu kippen.
Ausblick
Der biologische Säureabbau ist heute ein kontrolliertes Werkzeug moderner Weinbereitung. Die Neuigkeiten aus der Forschung deuten auf weitere Verfeinerung: Online-Sensoren zur Echtzeit-Messung von Malat und Laktat, genomisch charakterisierte Stämme mit maßgeschneiderter Aromaproduktion und Strategien zur Reduktion von SO₂ im Keller. Bewusst geführte malolaktische Gärung prägt die Stilvielfalt von Weinen weltweit. Von klassischem Bordeaux-Rotwein über im Holz gereifte Chardonnays bis zu Angebote an frischen, säurebetonten weiße Weinen ohne jede Malo: der BSA entscheidet mit, wie ein Wein am Gaumen wirkt.
Beim nächsten Glas lohnt es sich, auf die Textur zu achten. Ist der Wein cremig und rund oder straff und zitronig? Die Antwort verrät, ob die malolaktische Gärung stattgefunden hat. Gruß an alle, die sich auf die Fährte begeben und ihren Wein von jetzt an mit anderen Augen (und anderem Gaumen) beurteilen.
